Съдържание

• филе
• филе
• Композитни филенки
• бут
• Съкращения от алакатра

Нарязан на четвъртинка труп на говеждо месо съдържа основни разфасовки, като например ребро, шия и филе, което месарят разделя на по-малки разфасовки, като пикана, задница и филе миньон. Пържените печени сладкиши са сред най-популярните на пазара, като стърготини, филе миньон и пържола от пола. Въпреки това, наименованието на разрезите, взети от кръста, обикновено варира от регион до регион. Например, в Средния Запад, полата е известна като Kansas City Cut.

Месарите отрязват пържоли от основния разрез на кръста (Jupiterimages / Comstock / Getty Images)

филе

Месарите обикновено правят пържоли с пържола, продълговата част на мускула, разположена от двете страни на гръбначния стълб. Частта от пържола служи главно за стабилизиране на гръбначния стълб и не прави много резки движения. Ограничената употреба води до меки пържоли. По-малките части от задния край са известни като филе миньон, а по-голямата част обикновено се продава на пазари и ресторанти под името Chateaubriand steak.

филе

Тази малка част от кръста, известна като филе, служи за приготвяне на пържоли или печено. Съдържа достатъчно мазнини и може да се приготвя по различни начини, от печени и печени на тиган.

Композитни филенки

Композитните филе от филе включват пържоли, които съдържат повече от различни нарязани, като например порцеланови пържоли от t-bone. Парче от пържола и друг от филе миньон съставляват пържола от т-кост. Стейкът на портьора също съдържа парчета от същите разфасовки, но са отрязани от по-широката част на кръста, което води до по-големи пържоли.

бут

Кърмата произвежда няколко разрези, включително пържоли и печено. Кръгли пържоли идват от върха на мускулите на гърба, съдържат средно количество мазнини и са леко нежни. Горната част на гърба е главно за печене. Долната страна на задната част има плътно влакно и изисква ръчна или дори химическа работа, за да се осигури по-голяма мекота.

Съкращения от алакатра

Композитните тапи за задника съдържат части от последната четвърт от вола и техните имена често следват формата на костите, които те представят. Разфасовките, взети по-близо до кебаба, са по-меки от тези, които са отстранени от по-отдалечените райони.