Пектинът е естествена плодова захар, известна още като полизахарид, която се извлича от кората на цитрусовите плодове и ябълките, след като те са изцедени в сок. Пектинът е веществото, което държи растителните клетки заедно; когато пектинът се разгражда, плодовете узряват и стават меки. Различните форми на пектин се използват като стабилизиращ и сгъстяващ агент в различни храни.

Бързият пектин е форма на веществото с високо метоксилиране, което означава, че съдържа големи количества от съединението CH3O. Най-често се използва в консерви, които съдържат парченца плодове или зеленчуци, като мармалади и желета.

Бавният пектин, друга форма с високо метоксилиране на пектин, се използва в желе с по-малко целулоза, като кайсия и грозде. Използва се и при някои желета с по-малко целулоза и консерви.

Стабилизиращите пектини са най-често използвани в млечните продукти. По-конкретно, те се използват за стабилизиране на киселинните протеини в млечните продукти по време на всеки процес на нагряване, използван за производството на продукта. Стабилизиращите пектини могат да бъдат намерени в напитки от кисело мляко, соя и напитки от суроватка.

Ниско метоксилиращ пектин, известен също като LM пектин, често се използва в продукти с ниско съдържание на захар. Тази форма на пектин изисква калций като катализатор за стартиране на процеса на желиране. Продуктите, които съдържат LM пектин, включват консерви с ниско съдържание на захар, сосове, маринати и десертни гарнитури. LM пектинът се използва и в консервирани плодове с ниска киселинност, като консервирани смокини.