Съдържание
Емулгирането е процес, при който смесвате две течности, които обикновено не се смесват добре. Емулгиращите мазнини ви позволяват да ги смесвате с вещества на водна основа, което играе важна роля в готвенето и храносмилането. За да емулгирате мазнините, се нуждаете от вещества като жлъчни соли или друг компонент, който помага за свързването на водата с мазнините.
Хидрофобни и хидрофилни свойства
Поговорката „водата и маслото не се смесват“ се основава на характеристиките на хидрофобното спрямо хидрофилното взаимодействие. Мазнините са хидрофобни, което означава, че изглежда, че избягват водата и създават големи кръвни клетки, когато се смесват с течност на водна основа. Това обаче не е защото мастните молекули избягват водата, а защото водните молекули предпочитат да се придържат към себе си, а не към мазнините. Водата е "полярна" молекула, а мазнините са "неполярни". Полярните молекули предпочитат да се свързват с други полярни молекули.
Емулгиране
Емулгирането на мазнини означава, че трябва да промените околната среда, така че молекулите на мазнините и водата да могат да се смесват по-лесно. Това обикновено изисква да добавите компонент, известен като емулгатор, който може да служи като мост между молекулите вода и мазнини. Емулгаторите обикновено имат полярен и неполярен връх. Те могат да бъдат намерени в яйца за свободно отглеждане (бяло), горчица, желатин и обезмаслено мляко. Те са важни за приготвянето на майонеза и други храни, които съчетават мазнини и течности на водна основа.
Емулгиране и храносмилане
Емулгирането на мазнините също е критична част от храносмилането. Повечето течности в нашия храносмилателен тракт са на водна основа, така че когато консумираме мазнини, те са склонни да образуват големи кръвни клетки в червата ни. Когато мазнините се намират в големи кръвни клетки, е трудно за ензимите в тялото ни да разграждат молекулите в тях. Големите мастни глобули също се абсорбират зле от нашите черва и в резултат на това тялото ви използва емулгатор, известен като жлъчка, за да разгради тези мастни глобули.
Жлъчка
Жлъчните киселини или жлъчните соли се произвеждат от черния дроб и се съхраняват в жлъчния мехур. Когато ядете мазно ястие, жлъчката се отделя от жлъчния мехур в храносмилателния тракт. Жлъчката има две страни. Едната страна е хидрофобна, а другата е хидрофилна. Жлъчката е направена от стероидна молекула, която идва от холестерол, малък стол, който има хидрофилни сесии.
