Съдържание
Кремът от зъбен камък (калиев битартрат) е съставка, използвана в много кулинарни рецепти. В меренге служи за стабилизиране на белтъците. Освен това придава по-кремообразна текстура на сладките и топингите. В комбинация със сода за хляб се използва за приготвяне на торти с голям слой.
Идентификация
Винената киселина, наричана още "крем от зъбен камък", е естествено срещаща се утайка в бъчви, използвана за отлежаване на виното. Когато се смила до фин бял прах, той се превръща в съставка, използвана в рецептите за хляб и сладкиши.
Професия
Кремът от зъбен камък придава повече обем на белтъците, стабилизирайки ги и предотвратявайки разпадането им. Когато удряте белтъците, протеиновите молекули се дестабилизират, позволявайки на въздуха да образува мехурчета. С течение на времето протеините се сближават, изхвърляйки течността и принуждавайки белите да се разделят. По този начин кремът от зъбен камък създава връзка между протеиновите молекули, като ги обединява и предотвратява тяхното разпадане.
Заместители
С крем от зъбен камък той е кисел, всяка киселина може да го замести. Белият оцет и лимоновият сок са най-честите алтернативи. Необходимото количество сметана е 1/8 чаена лъжичка на белтък. Лимоновият сок и оцетът са 1/4 чаена лъжичка на яйчен белтък, за да се получи същия ефект.
